Womit fangen Sie an?
Die meisten kommen nicht mit einem Thema hierher, sondern mit einer Situation. Suchen Sie sich die Ihre aus.
Worum es hier geht
HACCP klingt nach Bürokratie, ist aber im Kern eine einfache Frage: Wo in meinem Betrieb kann etwas passieren, das Gäste krank macht – und was tue ich dagegen? Alles Weitere, von der Gefahrenanalyse bis zur Temperaturliste, folgt aus dieser Frage.
Die Artikel hier beantworten jeweils eine konkrete Frage aus dem Küchenalltag. Sie sind so geschrieben, wie man sie in der Küche braucht: ohne Paragraphenreiterei, aber mit einer sauberen Trennung, die im Arbeitsalltag den Unterschied macht.
- Was vorgeschrieben ist. Mit Fundstelle, damit Sie es gegenüber einer Kontrolle belegen können.
- Was Behörden empfehlen. Üblich und gern gesehen, aber keine Pflicht – der Unterschied ist wichtig.
- Was sich bewährt hat. Lösungen aus echten Küchen, die auch im Stress noch funktionieren.
Grundlagen
Was ist HACCP? Einfach erklärt
Was hinter der Abkürzung steckt, welche sieben Grundsätze das System tragen und warum jeder Betrieb, der mit Lebensmitteln arbeitet, davon betroffen ist.
HACCP-Konzept erstellen – Anleitung für Gastronomiebetriebe
Eine Anleitung in sieben Schritten: Abläufe aufschreiben, Gefahren bewerten, Lenkungspunkte festlegen, Grenzwerte setzen und das Ganze so dokumentieren, dass es im Alltag trägt.
Praxis und Kontrollen
HACCP-Checkliste für die Gastronomie
Wareneingang, Kühlung, Lagerung, Reinigung, Personalhygiene: eine Checkliste, die in den Arbeitsablauf passt statt daneben zu liegen – samt Beispiel zum Übernehmen.
HACCP-Temperaturkontrolle richtig dokumentieren
Messen allein genügt nicht: Was ein brauchbarer Nachweis enthält, warum die Kerntemperatur zählt und was bei einer Abweichung dokumentiert werden muss.
Reinigungsplan für die Küche erstellen
Bereiche festlegen, Intervalle begründen, Zuständigkeiten benennen – und die Durchführung so nachweisen, dass sie einer Kontrolle standhält.
Häufige Fragen
Fünf Fragen, die in fast jedem Betrieb aufkommen. Die ausführliche Antwort steht jeweils im verlinkten Artikel.
Ist HACCP auch für kleine Betriebe Pflicht?
Ja. Die Pflicht aus Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gilt unabhängig von der Betriebsgröße. Zulässig ist aber ein vereinfachtes Verfahren, das zu Art und Größe des Betriebs passt – etwa auf Grundlage einer anerkannten Branchenleitlinie.
Gibt es eine gesetzlich vorgeschriebene Checkliste?
Nein. Weder Form noch Inhalt einer Checkliste sind vorgeschrieben. Verlangt wird ein Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen und dazu passende Aufzeichnungen. Wie diese aussehen, entscheidet der Betrieb – sie müssen nur belegen, was tatsächlich kontrolliert wurde.
Muss die Dokumentation digital geführt werden?
Nein, das Medium ist nicht vorgeschrieben. Ein sauber geführter Ordner erfüllt die Anforderungen genauso wie eine Software. Entscheidend ist, dass nachvollziehbar bleibt, wer wann was kontrolliert hat und was bei einer Abweichung geschehen ist.
Ausführlich: HACCP digital oder auf Papier – was lohnt sich?
Wie oft müssen Kühltemperaturen gemessen werden?
Eine allgemeingültige Häufigkeit gibt es nicht; sie wird im eigenen Konzept festgelegt. Verbreitet ist zweimal täglich, zu Beginn und zum Ende des Betriebs. Maßgeblich ist, dass die gewählte Häufigkeit eine Abweichung rechtzeitig aufdeckt.
Ausführlich: HACCP-Temperaturkontrolle richtig dokumentieren
Wie lange müssen die Aufzeichnungen aufbewahrt werden?
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 nennt keine einheitliche Frist, sondern verlangt eine angemessene Aufbewahrung. In der Praxis werden häufig Zeiträume genannt, die sich an der Haltbarkeit der Produkte orientieren. Im Zweifel gibt die zuständige Lebensmittelüberwachung Auskunft.
Über HACCP Cloud
Dieser Ratgeber gehört zu HACCP Cloud, einer Software für die digitale HACCP-Dokumentation in Gastronomie- und Küchenbetrieben. Temperaturkontrollen, Reinigungspläne, Wareneingänge und Beanstandungen werden dort direkt am Küchentablet erfasst statt auf Papierlisten.
Die Fachartikel sind unabhängig von der Software nutzbar – das meiste davon lässt sich genauso mit Ordner und Kugelschreiber umsetzen. Wo eine digitale Lösung einen echten Unterschied macht, steht es im jeweiligen Artikel dabei.