Was ist HACCP? Einfach erklärt

Was bedeutet HACCP?

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch etwa „Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte“. Die beiden Hälften der Abkürzung beschreiben genau die zwei Arbeitsschritte:

• Hazard Analysis – die Gefahrenanalyse. Welche biologischen, chemischen oder physikalischen Gefahren können in meinem Betrieb auftreten? Salmonellen im rohen Geflügel, Reinigungsmittel in der Soße, ein Glassplitter im Salat.
• Critical Control Points – die kritischen Lenkungspunkte. An welchen Stellen im Ablauf kann ich eine solche Gefahr tatsächlich noch beseitigen oder auf ein vertretbares Maß senken? Das Durcherhitzen ist so ein Punkt, die Kühlkette ein anderer.

Entscheidend ist das Wort kritisch. Nicht jeder Arbeitsschritt ist ein Lenkungspunkt. Ein kritischer Lenkungspunkt ist eine Stelle, an der eine Gefahr wirksam beherrscht wird und an der ein Versagen nicht durch einen späteren Schritt aufgefangen wird. Wird das Hähnchen nicht ausreichend durcherhitzt, korrigiert das später niemand mehr – deshalb ist das Garen ein kritischer Lenkungspunkt. Dass der Salatkopf gewaschen wird, ist wichtig, aber keine Stelle, an der sich eine Gefahr mit messbarem Grenzwert beherrschen lässt; so etwas gehört zur Basishygiene.

Warum HACCP wichtig ist

Der naheliegende Grund ist der Gast. Lebensmittelbedingte Erkrankungen entstehen selten durch exotische Ursachen, sondern fast immer durch wenige, gut bekannte Fehler: unterbrochene Kühlketten, zu langsames Abkühlen, Kreuzkontamination zwischen roh und gegart, kranke Mitarbeitende im Dienst. HACCP zwingt dazu, genau diese Stellen vorher zu benennen, statt hinterher zu rekonstruieren.

Der zweite Grund ist handfester: Wer dokumentiert, kann im Ernstfall zeigen, dass er sorgfältig gearbeitet hat. Kommt es zu einer Beschwerde oder einem Verdachtsfall, ist eine lückenlose Temperaturdokumentation der Unterschied zwischen „wir haben alles richtig gemacht, hier sind die Nachweise“ und einer Aussage, die niemand überprüfen kann.

Der dritte Grund wird oft unterschätzt: Ein durchdachtes HACCP-Konzept macht Abläufe klarer. Wenn festgelegt ist, wer wann was kontrolliert, muss das nicht jeden Tag neu ausgehandelt werden – gerade in Betrieben mit wechselndem Personal.

Die sieben HACCP-Grundsätze

Die sieben Grundsätze sind kein Branchenbrauch, sondern stehen wörtlich in Artikel 5 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Sie bauen aufeinander auf:

1. Gefahrenanalyse durchführen. Alle Gefahren ermitteln, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen.
2. Kritische Lenkungspunkte bestimmen. Die Prozessschritte, an denen genau das möglich ist.
3. Grenzwerte festlegen. Für jeden Lenkungspunkt eine überprüfbare Grenze, die akzeptabel von nicht akzeptabel trennt – eine Temperatur, eine Zeit, eine Kombination aus beidem.
4. Überwachung einrichten. Wer misst was, wie oft, womit?
5. Korrekturmaßnahmen festlegen. Was passiert, wenn ein Grenzwert überschritten wird? Das muss vorher feststehen, nicht im Moment der Abweichung erfunden werden.
6. Verifizierung. Regelmäßig prüfen, ob das Ganze überhaupt funktioniert – etwa durch Vergleichsmessungen oder das Nachhalten, ob die Listen wirklich geführt werden.
7. Dokumentation. Verfahren und Aufzeichnungen, die zu Art und Größe des Betriebs passen.

Grundsatz fünf ist der, an dem sich Konzepte in der Praxis trennen. Eine Temperaturliste, in der eine Abweichung eingetragen ist und sonst nichts passiert, dokumentiert einen Mangel, statt ihn zu beheben. Zu jeder Abweichung gehört die Entscheidung, die daraufhin getroffen wurde – und wer sie getroffen hat.

Rechtliche Grundlagen

Die maßgebliche Vorschrift ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Artikel 5 verpflichtet Lebensmittelunternehmer, ein Verfahren einzurichten und aufrechtzuerhalten, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht. Anhang II enthält daneben die allgemeinen Hygieneanforderungen an Räume, Ausrüstung, Personal und Schulung.

Wichtig ist die Formulierung „beruht auf“: Verlangt wird ein funktionierendes Verfahren, nicht ein bestimmtes Formular. Artikel 5 Absatz 2 Buchstabe g stellt ausdrücklich darauf ab, dass Umfang der Dokumentation „der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen“ sein muss. Ein Imbiss mit drei Gerichten braucht offensichtlich nicht dasselbe wie eine Krankenhausküche.

Ergänzend gelten in Deutschland unter anderem:

• Verordnung (EG) Nr. 178/2002 – das allgemeine Lebensmittelrecht. Artikel 18 verlangt die Rückverfolgbarkeit: Ein Betrieb muss wissen, von wem er ein Lebensmittel bezogen hat. Genau dafür ist die Wareneingangsdokumentation da.
• Verordnung (EG) Nr. 853/2004 – zusätzliche Anforderungen für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Hier stehen die produktbezogenen Temperaturvorgaben, die man sonst vergeblich sucht.
• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) – die nationale Ergänzung, unter anderem mit Regelungen zur Schulung von Personal, das mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgeht.
• Infektionsschutzgesetz (IfSG), §§ 42 und 43 – das Tätigkeitsverbot bei bestimmten Erkrankungen und die Belehrung vor erstmaliger Tätigkeit, die viele als „Gesundheitszeugnis“ kennen.

Daneben gibt es Leitlinien für eine gute Hygienepraxis, die Branchenverbände erstellen und die behördlich anerkannt werden können. Sie sind kein Gesetz, aber eine anerkannte Hilfe: Wer sich an eine solche Leitlinie hält, hat ein gutes Argument, dass sein Verfahren angemessen ist.

Drei Beispiele aus der Küche

Geflügel durchgaren

Gefahr: Salmonellen und Campylobacter im rohen Geflügelfleisch. Lenkungspunkt: das Garen. Grenzwert: eine Kerntemperatur, die über ausreichend lange Zeit gehalten wird. Überwachung: Messung mit dem Einstichthermometer an der dicksten Stelle. Korrekturmaßnahme: weitergaren und erneut messen. Dass dieser Punkt kritisch ist, erkennt man daran, dass danach kein Schritt mehr folgt, der den Fehler ausgleichen könnte.

Abkühlen von vorgegartem Essen

Der in der Praxis am meisten unterschätzte Punkt. Ein großer Topf Soße, der abends in der Küche stehen bleibt und über Stunden langsam abkühlt, verbringt genau die Zeit im kritischen Temperaturbereich, in dem sich Keime am schnellsten vermehren. Die Lenkung erfolgt hier nicht über eine einzelne Temperatur, sondern über die Geschwindigkeit: in flachen Behältern portionieren, Schnellkühler nutzen, Zeitpunkt dokumentieren.

Kreuzkontamination am Arbeitsplatz

Rohes Hähnchen und der anschließend auf demselben Brett geschnittene Salat – der klassische Fall. Dies ist kein kritischer Lenkungspunkt mit Messwert, sondern eine Frage der Basishygiene: getrennte Bretter, festgelegte Arbeitsreihenfolge, Zwischenreinigung. Solche Maßnahmen gehören ins Hygienekonzept, nicht in die CCP-Liste. Ein Konzept, das alles zum CCP erklärt, wird unbrauchbar.

Welche Betriebe ein HACCP-Konzept brauchen

Die Pflicht aus Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 trifft grundsätzlich alle Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen nach der Primärproduktion. Für die Gastronomie heißt das: Restaurant, Imbiss, Café, Bäckerei mit Verkauf, Catering, Kantine, Kita- und Schulküche, Pflegeheim, Foodtruck, Vereinsheim mit regelmäßigem Ausschank.

Was sich unterscheidet, ist nicht das Ob, sondern das Wie umfangreich. Die EU-Kommission hat in einer Bekanntmachung aus dem Jahr 2016 ausdrücklich dargestellt, wie das Verfahren für kleine Betriebe vereinfacht werden kann – etwa durch die Nutzung anerkannter Leitlinien statt einer vollständig eigenen Gefahrenanalyse. Ein kleiner Betrieb darf vereinfachen; er darf nicht weglassen.

Eine ausführliche Anleitung für den eigenen Betrieb steht im Artikel HACCP-Konzept erstellen.

Typische Fehler im Küchenalltag

• Das Konzept passt nicht zum Betrieb. Eine Mustervorlage aus dem Internet, in der Arbeitsschritte stehen, die es im Haus gar nicht gibt. Bei der nächsten Kontrolle fällt das sofort auf, und zwar unangenehm.
• Listen werden nachträglich ausgefüllt. Am Monatsende in einem Zug, mit erfundenen Werten. Das ist leicht erkennbar – an gleichmäßiger Handschrift, gleichem Stift und auffällig glatten Zahlen – und wertet die gesamte Dokumentation ab.
• Abweichungen ohne Folge. Ein Wert außerhalb des Grenzwerts ist eingetragen, aber nirgends steht, was daraufhin geschah.
• Zu viele kritische Lenkungspunkte. Wenn jeder Handgriff ein CCP ist, wird nichts mehr ernsthaft überwacht.
• Niemand ist zuständig. „Macht wer Zeit hat“ bedeutet in der Praxis: macht niemand.
• Das Konzept veraltet. Neue Speisekarte, neues Kühlgerät, neuer Lieferant – das Konzept bleibt von 2019.

Dokumentation auf Papier oder digital

Rechtlich ist beides zulässig. Die Verordnung schreibt keine Form vor, sondern verlangt Aufzeichnungen, die zum Betrieb passen und im Zweifel vorgelegt werden können. Papier funktioniert, solange die Listen tatsächlich geführt, aufbewahrt und wiedergefunden werden.

Die Schwächen von Papier zeigen sich weniger beim Eintragen als hinterher: beim Suchen nach den Werten eines bestimmten Tages, bei unleserlicher Handschrift, bei Listen, die in der Spülküche nass geworden sind, und bei der Frage, ob eine Lücke in der Reihe bedeutet, dass nicht gemessen wurde oder dass das Blatt fehlt. Ein ausführlicher Vergleich steht im Artikel HACCP digital oder auf Papier.