HACCP-Konzept erstellen – Anleitung für Gastronomiebetriebe

Was zu einem HACCP-Konzept gehört

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt in Artikel 5 ein Verfahren, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht. Daraus ergibt sich, woraus ein Konzept besteht: eine Beschreibung des Betriebs und seiner Abläufe, eine Gefahrenanalyse, die festgelegten Lenkungspunkte mit Grenzwerten, die Überwachung, die Korrekturmaßnahmen, die Verifizierung – und die Aufzeichnungen, die beim Arbeiten entstehen.

Es sind also zwei Dinge, die oft verwechselt werden: das Konzept (ein Dokument, das selten geändert wird) und die Aufzeichnungen (das, was täglich entsteht: Temperaturlisten, Reinigungsnachweise, Wareneingänge). Die Behörde will bei einer Kontrolle in der Regel beides sehen.

Schritt 1: Team und Geltungsbereich

In einem Betrieb mit fünf Leuten ist das „Team“ die Küchenleitung gemeinsam mit jemandem, der die Abläufe im Tagesgeschäft wirklich kennt. Wichtig ist weniger die Größe als die Festlegung: Wer ist verantwortlich, wer entscheidet bei Abweichungen, wer pflegt das Konzept?

Der Geltungsbereich grenzt ab, worüber überhaupt gesprochen wird: nur die Küche, oder auch der Barbereich? Auch der Außer-Haus-Verkauf? Das Catering, das zweimal im Monat stattfindet? Jeder Bereich, der mitgemacht wird, muss auch mit betrachtet werden.

Schritt 2: Produkte und Abläufe beschreiben

Statt jedes einzelne Gericht zu beschreiben, hat sich das Arbeiten mit Produktgruppen bewährt. Die meisten Küchen kommen mit wenigen Gruppen aus, weil sich die Abläufe gleichen:

• Produkte, die roh verzehrt werden (Salate, Desserts, Räucherfisch)
• Produkte, die durcherhitzt und sofort ausgegeben werden (à la carte)
• Produkte, die vorgegart, abgekühlt und später wiedererhitzt werden
• Produkte, die warmgehalten ausgegeben werden (Buffet, Mittagstisch)
• Zukaufware, die nur gelagert und ausgegeben wird

Für jede Gruppe wird der Weg aufgeschrieben: Wareneingang, Lagerung, Vorbereitung, Garen, Abkühlen, Lagerung, Wiedererhitzen, Ausgabe. Dieses Ablaufdiagramm ist die Grundlage für alles Weitere – und es muss in der Küche überprüft werden. Es passiert regelmäßig, dass beim Abgleichen auffällt, dass ein Schritt auf dem Papier fehlt oder in Wirklichkeit anders abläuft.

Schritt 3: Gefahrenanalyse

Für jeden Schritt im Ablauf wird gefragt: Welche Gefahr kann hier entstehen, zunehmen oder bestehen bleiben? Unterschieden wird nach drei Arten:

• Biologisch – Bakterien, Viren, Parasiten. In der Gastronomie die wichtigste Gruppe: Salmonellen, Campylobacter, Listerien, Noroviren.
• Chemisch – Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Schmierstoffe, Rückstände. Auch Allergene gehören in die Betrachtung, da sie für Betroffene gefährlich sind und seit der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 kennzeichnungspflichtig sind.
• Physikalisch – Glas, Metallsplitter, Knochenstücke, Verpackungsreste.

Bewertet wird jede Gefahr nach zwei Fragen: Wie wahrscheinlich ist sie, und wie schwerwiegend wäre die Folge? Nur was in beiden Dimensionen relevant ist, muss anschließend gelenkt werden. Diese Bewertung aufzuschreiben, ist der Teil, den die meisten überspringen – und genau der Teil, der zeigt, dass man seinen Betrieb verstanden hat.

Schritt 4: Kritische Lenkungspunkte bestimmen

Ein Prozessschritt ist ein kritischer Lenkungspunkt, wenn dort eine bewertete Gefahr wirksam beherrscht werden kann und kein späterer Schritt das Versagen auffangen würde. Zwei Kontrollfragen führen meist schnell zur Antwort:

1. Kann ich die Gefahr an dieser Stelle beseitigen oder auf ein akzeptables Maß senken?
2. Gibt es danach noch einen Schritt, der das tun würde?

Ist die erste Frage mit Ja und die zweite mit Nein zu beantworten, liegt ein kritischer Lenkungspunkt vor. In einer typischen Restaurantküche bleiben am Ende meist wenige übrig: Durcherhitzen, Abkühlen, Warmhalten, Kühllagerung, Wareneingang. Wenn deutlich mehr herauskommen, wurde vermutlich Basishygiene mit Lenkungspunkten vermischt.

Schritt 5: Grenzwerte und Überwachung

Jeder Lenkungspunkt braucht einen Grenzwert, der sich überprüfen lässt. „Ausreichend gekühlt“ ist kein Grenzwert, „maximal 4 °C, gemessen morgens und abends“ ist einer.

Woher kommen die Werte? Drei Quellen, in dieser Reihenfolge:

• Rechtsvorschriften, soweit vorhanden. Für Lebensmittel tierischen Ursprungs enthält die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 in Anhang III produktbezogene Temperaturvorgaben – etwa für Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Geflügelfleisch und Fischereierzeugnisse.
• Herstellerangaben. Für die meisten Zukaufprodukte steht die Lagertemperatur auf der Verpackung. Sie ist verbindlich, denn der Hersteller sichert die Haltbarkeit nur unter diesen Bedingungen zu.
• Anerkannte Regeln und Leitlinien, etwa Branchenleitlinien für gute Hygienepraxis oder einschlägige DIN-Normen. Diese sind keine Gesetze, aber ein fachlich tragfähiger Maßstab.

Zur Überwachung gehört mehr als die Zahl: Wer misst, womit, wie oft, und wo wird es festgehalten? Ein Messgerät, dessen Genauigkeit nie überprüft wurde, macht die ganze Dokumentation angreifbar – deshalb gehört die regelmäßige Kontrolle der Thermometer mit ins Konzept. Details dazu im Artikel HACCP-Temperaturkontrolle richtig dokumentieren.

Schritt 6: Korrekturmaßnahmen

Für jeden Lenkungspunkt muss vorher feststehen, was bei einer Abweichung zu tun ist. Eine brauchbare Korrekturmaßnahme beantwortet drei Fragen:

• Was passiert mit dem Produkt? Weitergaren, abkühlen, entsorgen?
• Was passiert mit der Ursache? Kühlgerät prüfen, Tür schließen, Techniker rufen?
• Wer entscheidet und wer wird informiert?

Das ist der Punkt, an dem sich ein gelebtes Konzept von einem abgehefteten unterscheidet. Eine Küche, in der jeder weiß, was bei einer zu hohen Kühlraumtemperatur zu tun ist, braucht in dem Moment keine Diskussion.

Schritt 7: Verifizierung und Dokumentation

Verifizierung heißt: regelmäßig prüfen, ob das Verfahren noch funktioniert. Dazu gehören Vergleichsmessungen mit einem zweiten Thermometer, der Blick in die geführten Listen (werden sie überhaupt ausgefüllt?), die Auswertung von Abweichungen über einen längeren Zeitraum und – je nach Betrieb – mikrobiologische Untersuchungen.

Bei der Dokumentation gilt der Maßstab aus Artikel 5 Absatz 2 Buchstabe g der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: angemessen zu Art und Größe des Unternehmens. Praktisch heißt das: lieber wenige Listen, die zuverlässig geführt werden, als ein umfangreiches System, das nach drei Wochen einschläft.

Beispiel: eine kleine Restaurantküche

Ein Restaurant mit wechselnder Mittagskarte, à-la-carte-Abendgeschäft und einem Kühlhaus. Die Gefahrenanalyse ergab vier Lenkungspunkte:

Die konkreten Zahlen stehen hier bewusst nicht: Sie hängen vom Produkt ab und müssen aus der jeweils einschlägigen Vorschrift, der Herstellerangabe oder einer anerkannten Leitlinie abgeleitet werden. Ein Konzept, das Zahlen aus einem fremden Betrieb übernimmt, ist genau der Fehler, den dieser Artikel vermeiden soll.

Alles, was nicht in dieser Tabelle steht – Reinigung, Personalhygiene, Schädlingsmonitoring, Schulung – gehört in das Hygienekonzept daneben. Für den Reinigungsteil gibt es eine eigene Anleitung: Reinigungsplan für die Küche erstellen. Welche Kontrollen daraus im Tagesgeschäft übrig bleiben, zeigt die HACCP-Checkliste für die Gastronomie.

Das Konzept aktuell halten

Ein HACCP-Konzept ist kein Dokument, das einmal erstellt und dann abgeheftet wird. Es muss überprüft werden, wenn sich etwas ändert:

• neue Gerichte oder ein neues Speisenangebot
• neue Geräte, besonders Kühl- und Gartechnik
• neue Lieferanten oder geänderte Anlieferungswege
• bauliche Veränderungen in der Küche
• nach einem Vorfall oder einer Beanstandung

Sinnvoll ist zusätzlich eine feste jährliche Durchsicht, auch wenn sich nichts geändert hat – schon um festzustellen, ob die Aufzeichnungen tatsächlich so geführt werden wie vorgesehen.