HACCP-Checkliste für die Gastronomie

Welche Kontrollen wirklich zählen

Eine Checkliste ersetzt kein HACCP-Konzept. Sie ist das Werkzeug, mit dem die im Konzept festgelegte Überwachung im Alltag stattfindet. Daraus folgt die wichtigste Regel: Auf die Liste gehört, was im Konzept als zu überwachen festgelegt wurde – nicht alles, was einem sonst noch einfällt.

In der Praxis fallen die Kontrollen in zwei Gruppen. Die einen sind an ein Ereignis gebunden: Eine Lieferung kommt an, eine Charge wird gegart. Die anderen laufen nach der Uhr: Kühltemperaturen morgens und abends, Reinigung nach Plan. Beide gehören auf die Liste, aber nicht durcheinander – ereignisbezogene Kontrollen funktionieren besser direkt am Ort des Geschehens als auf einem Tagesblatt.

Wareneingang

Der Wareneingang ist die einzige Stelle, an der ein Problem noch komplett außerhalb des Hauses bleiben kann. Nach der Annahme ist es das Problem des Betriebs.

• Temperatur der Kühl- und Tiefkühlware messen, nicht schätzen. Bei verpackter Ware zwischen zwei Packungen messen, um die Verpackung nicht zu beschädigen.
• Zustand prüfen: beschädigte Verpackungen, aufgetaute und wieder gefrorene Tiefkühlware (erkennbar an Eiskristallen oder verformten Blöcken), Verschmutzungen, auffälliger Geruch.
• Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum kontrollieren. Das Verbrauchsdatum auf leicht verderblichen Produkten ist eine harte Grenze, kein Richtwert.
• Lieferant und Lieferschein festhalten. Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 verlangt, dass ein Betrieb sagen kann, von wem er ein Lebensmittel bezogen hat. Ohne diese Angabe nützt die beste Temperaturmessung nichts, wenn später eine Rückverfolgung nötig wird.
• Ware zügig einlagern. Die Palette, die eine halbe Stunde im warmen Gang steht, macht die Eingangskontrolle wertlos.

Kühltemperaturen

Entscheidend ist nicht die Anzeige am Gerät, sondern die Temperatur des Lebensmittels. Gerätedisplays zeigen oft die Lufttemperatur an einer einzigen Stelle und können deutlich abweichen – besonders, wenn das Gerät voll beladen ist oder die Tür häufig geöffnet wird.

Welche Temperatur gilt, hängt vom Produkt ab. Für Lebensmittel tierischen Ursprungs enthält Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 verbindliche Vorgaben, die je nach Erzeugnis unterschiedlich ausfallen. Für Zukaufprodukte gilt die Angabe auf der Verpackung. Eine einzelne „richtige Kühlschranktemperatur“ für alles gibt es nicht – wer eine solche Zahl in seine Liste schreibt, legt sich auf einen Wert fest, der für manche Produkte zu hoch ist. Wie man das sauber löst, steht im Artikel HACCP-Temperaturkontrolle richtig dokumentieren.

Lagerung

• Rohe und verzehrfertige Lebensmittel trennen. Rohes Fleisch und Geflügel gehören nach unten, verzehrfertige Produkte nach oben – damit nichts heruntertropfen kann.
• Abgedeckt lagern und angebrochene Gebinde kennzeichnen: Was ist es, seit wann ist es offen?
• First in, first out. Ältere Ware nach vorne. Das ist keine Hygienevorschrift, sondern praktische Vorbeugung gegen abgelaufene Ware im hinteren Regal.
• Keine Kartonagen im Kühlhaus, soweit vermeidbar – sie nehmen Feuchtigkeit auf und sind ein beliebtes Versteck für Schädlinge.
• Trockenlager: nicht direkt auf dem Boden, Abstand zur Wand, damit kontrolliert und gereinigt werden kann.

Reinigung und Desinfektion

Reinigung und Desinfektion sind zwei verschiedene Schritte: Reinigen entfernt Schmutz, Desinfizieren reduziert Keime. Desinfektion auf einer verschmutzten Fläche wirkt nicht zuverlässig, weil das Mittel den Schmutz nicht durchdringt. Deshalb immer erst reinigen.

Zu kontrollieren ist weniger, ob geputzt wurde – das sieht man – als ob die Einwirkzeit eingehalten und die richtige Dosierung verwendet wurde. Beides steht auf dem Produktdatenblatt und wird in der Hektik gern abgekürzt. Wie ein Plan aufgebaut wird, der das abbildet, steht im Artikel Reinigungsplan für die Küche erstellen.

Personalhygiene

• Händewaschen zu den festgelegten Anlässen: zu Arbeitsbeginn, nach dem Umgang mit rohem Fleisch oder Geflügel, nach Toilettengang, Pause und Abfallentsorgung.
• Saubere Arbeitskleidung, Kopfbedeckung nach Hausregel, kein Schmuck an Händen und Unterarmen.
• Wunden an den Händen wasserdicht und gut sichtbar abdecken.
• Tätigkeitsverbote beachten. § 42 des Infektionsschutzgesetzes regelt, bei welchen Erkrankungen nicht mit Lebensmitteln gearbeitet werden darf. Jeder Mitarbeitende muss wissen, dass er eine solche Erkrankung melden muss – das ist kein Entgegenkommen, sondern Pflicht.
• Belehrung nach § 43 IfSG vor der ersten Tätigkeit und danach in regelmäßigen Abständen, dazu die Hygieneschulung nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung. Die Nachweise gehören in die Personalunterlagen.

Abweichungen dokumentieren

Eine Checkliste, auf der ausschließlich Haken stehen, ist verdächtig. In einem Betrieb, der ein halbes Jahr lang keine einzige Abweichung verzeichnet, wird entweder nicht gemessen oder nicht aufgeschrieben.

Zu jeder Abweichung gehören vier Angaben: was festgestellt wurde, was daraufhin mit dem Produkt geschah, was gegen die Ursache unternommen wurde und wer das entschieden hat. Erst damit wird aus einem Mangel ein beherrschter Vorgang – und genau das ist der Punkt, auf den eine Lebensmittelkontrolle schaut.

Beispiel-Checkliste

Die folgende Liste ist ein Vorschlag für eine mittelgroße Küche mit Mittags- und Abendgeschäft. Sie ist bewusst kurz gehalten. Die Grenzwerte in der rechten Spalte muss jeder Betrieb aus seinem eigenen Konzept einsetzen – sie stehen hier nicht, weil sie vom Produkt und vom Gerät abhängen.

Drei Dinge fallen an dieser Liste auf, und sie sind Absicht: Es gibt für jede Zeile ein Wann, für jede ein Wie, und in der letzten Spalte steht nie nur „erledigt“, sondern immer ein Wert oder eine Angabe. Ein Haken allein belegt nichts.

Digitale Checklisten

Der Vorteil einer digitalen Liste liegt weniger beim Eintragen als danach. Drei Punkte, die auf Papier mühsam sind:

• Zeitpunkt und Person stehen automatisch dabei. Damit entfällt die Diskussion, ob der Wert wirklich am Morgen erfasst wurde.
• Der Grenzwert ist hinterlegt. Eine Abweichung fällt beim Eintragen auf, nicht erst bei der Durchsicht Wochen später.
• Fällige Kontrollen sind sichtbar. Statt sich an den Reinigungsplan zu erinnern, steht die fällige Aufgabe auf dem Tagesbildschirm.

Nichts davon ist zwingend. Eine sorgfältig geführte Papierliste erfüllt die Anforderungen genauso. Der ausführliche Vergleich steht im Artikel HACCP digital oder auf Papier.