Reinigungsplan für die Küche erstellen

Warum ein Reinigungsplan verlangt wird

Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass Betriebsstätten sauber instand gehalten werden und dass Gegenstände und Ausrüstungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, wirksam gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Eine bestimmte Form des Plans schreibt die Verordnung nicht vor.

Der Reinigungsplan ist damit Teil der Basishygiene – also der Grundlage, auf der das HACCP-Konzept überhaupt erst aufsetzen kann. Ohne saubere Arbeitsflächen nützt der beste kritische Lenkungspunkt nichts.

Bereiche festlegen

Der erste Arbeitsschritt ist ein Rundgang mit Zettel. Aufgeschrieben wird alles, was gereinigt werden muss – und zwar so konkret, dass niemand raten muss:

• Flächen: Arbeitsflächen, Schneidebretter, Spülbecken, Böden, Wände im Spritzbereich
• Geräte: Kombidämpfer, Herd, Fritteuse, Kühlgeräte innen, Aufschnittmaschine, Mixer
• Kleinteile: Messer, Behälter, Thermometerfühler
• Räume: Kühlhaus, Trockenlager, Spülküche, Umkleide, Personal-WC
• Leicht Vergessenes: Abflüsse, Fettabscheider, Dunstabzug und Filter, Türgriffe, Lichtschalter, Mülltonnenbereich

Die letzte Gruppe ist die wichtigste, weil sie bei Kontrollen am häufigsten beanstandet wird. Ein Plan, der Arbeitsflächen regelt, aber Abfluss und Dunstabzugsfilter nicht erwähnt, ist unvollständig.

Besonders zu betrachten ist die Aufschnittmaschine. Sie wird in vielen Küchen nur oberflächlich gereinigt, obwohl sie verzehrfertige Lebensmittel berührt und konstruktionsbedingt schwer zugängliche Stellen hat.

Intervalle bestimmen

Das Intervall ergibt sich aus zwei Fragen: Wie stark wird der Bereich beansprucht, und wie nah ist er am Lebensmittel? Daraus entstehen in der Praxis vier Gruppen:

• Nach jeder Benutzung – alles, was rohes Fleisch, Geflügel oder Fisch berührt hat; Schneidebretter beim Wechsel zwischen roh und verzehrfertig.
• Täglich – Arbeitsflächen, Spülbecken, Böden, Abfallbehälter, Griffe.
• Wöchentlich – Kühlgeräte innen, Regale, Wandflächen, Abflüsse.
• Monatlich oder seltener – Dunstabzugsfilter, Lagerräume vollständig, hinter und unter fest stehenden Geräten, Fettabscheider nach Herstellerangabe.

Ein Hinweis aus der Praxis: Lieber ein realistisches Intervall, das eingehalten wird, als ein ehrgeiziges, das nach zwei Wochen im Sande verläuft. Ein wöchentlicher Punkt, der zuverlässig erledigt wird, ist mehr wert als ein täglicher, bei dem nach kurzer Zeit nur noch Haken gesetzt werden.

Zuständigkeiten

„Macht die Küche“ ist keine Zuständigkeit. Im Plan sollte eine Funktion stehen – Spülkraft, Posten Garde Manger, Schichtleitung – nicht ein Name, denn Namen ändern sich und der Plan veraltet dadurch schneller. Wer an dem Tag die Funktion ausfüllt, ergibt sich aus dem Dienstplan.

Davon getrennt ist die Frage, wer kontrolliert. Das sollte nicht dieselbe Person sein, die auch ausführt.

Reinigung und Desinfektion

Reinigen und Desinfizieren sind zwei Schritte. Reinigen entfernt Schmutz- und Fettreste, Desinfizieren reduziert Keime. Ein Desinfektionsmittel auf einer fettigen Fläche erreicht die Keime nicht – deshalb immer in dieser Reihenfolge.

Vier Angaben gehören zu jedem Mittel in den Plan:

• Welches Mittel – mit der Bezeichnung, die auf dem Gebinde steht
• Dosierung – in der Einheit, die beim Ansetzen verwendet wird
• Einwirkzeit – die am häufigsten unterschrittene Angabe überhaupt
• Nachspülen – ob und wie, insbesondere bei Flächen mit Lebensmittelkontakt

Desinfektionsmittel wirken nicht sofort. Wer aufträgt und direkt abwischt, hat gereinigt, nicht desinfiziert. Die Einwirkzeit steht im Produktdatenblatt des Herstellers, das zu den Unterlagen gehört.

Nicht jede Fläche muss desinfiziert werden. Sinnvoll ist Desinfektion dort, wo verzehrfertige Lebensmittel berührt werden oder wo zuvor rohes Fleisch, Geflügel oder Fisch bearbeitet wurde. Flächendeckende Desinfektion aller Oberflächen ist in einer Küche weder nötig noch sinnvoll.

Durchführung nachweisen

Hier trennt sich der Plan von der Dokumentation. Der Plan sagt, was zu tun ist. Der Nachweis belegt, dass es getan wurde. Für den Nachweis genügen Datum, Bereich und das Kürzel der ausführenden Person – mehr nicht, sonst wird es nicht geführt.

Zwei Regeln haben sich bewährt. Erstens: direkt nach der Ausführung abzeichnen, nicht am Ende der Woche. Zweitens: Wenn etwas nicht durchgeführt wurde, wird das vermerkt, nicht ausgelassen. Eine Lücke ohne Erklärung ist schlechter als ein ehrlicher Eintrag „wegen Gerätedefekt verschoben auf …“.

Kontrolle der Durchführung

Die Kontrolle ist der Teil, der am häufigsten fehlt. Sie beantwortet zwei verschiedene Fragen:

• Wurde es gemacht? Blick in den Nachweis – stimmen die Einträge mit dem Plan überein?
• Wurde es gut gemacht? Sichtkontrolle vor Ort, gezielt an den schwierigen Stellen: unter Geräten, in Ecken, an Dichtungen von Kühlschranktüren, am Abfluss.

Sinnvoll ist eine feste, kurze Kontrolle – etwa wöchentlich durch die Küchenleitung – statt einer gründlichen, die alle sechs Monate stattfindet. Größere Betriebe ergänzen das gelegentlich durch Hygienekontrollen mit Abklatschproben; vorgeschrieben ist das in der allgemeinen Gastronomie nicht.

Beispiel eines Reinigungsplans

Auszug für eine Küche mit Mittags- und Abendgeschäft. Die Spalte „Mittel“ steht leer, weil sie von den im Haus verwendeten Produkten abhängt – dort gehören Bezeichnung, Dosierung und Einwirkzeit laut Datenblatt hinein.

Was in dieser Tabelle bewusst fehlt, ist die Nachweisspalte. Der Nachweis gehört nicht in den Plan, sondern auf ein eigenes Blatt oder in ein System – sonst müsste der Plan monatlich neu gedruckt werden.

Digitale Umsetzung

Der Reinigungsnachweis ist der Bereich, in dem eine digitale Lösung am deutlichsten etwas verändert, und zwar aus einem einfachen Grund: Wiederkehrende Intervalle lassen sich auf Papier nur mit einem Kalender im Kopf verwalten. Ein System rechnet aus, was heute fällig ist, und zeigt an, was überfällig wurde.

Außerdem entfällt die Frage, wann abgezeichnet wurde: Zeitpunkt und Person stehen automatisch am Eintrag, statt nachträglich eingetragen werden zu können.